«Актуальность сохранения традиций русского застолья в мире фаст-фуда. Традиции русского застолья - реферат Домашнее праздничное застолье

Помогите выполнить реферат по деловому этикету за 1 день, тема "Банкет, фуршет и традиция русского застолья."

Реферат защищается на занятии в форме доклада (5-7 минут). Темы в группе не должны дублироваться!!! Рекомендуемый объем – 15-24 страницы формата А4, текст с одной стороны; шрифт – Times New Roman, 14, полуторный интервал. Реферат должен быть оформлен в соответствии правилами: * список использованных источников (включая Интернет-ресурсы с обязательным указанием названия материала и его автора) обязателен!!! * желателен план.

Фрагмент выполненной работы: Введение В современных условиях культура поведения, деловой этикет приобретают особое значение. Деловой этикет - это установленный порядок поведения в сфере бизнеса и деловых контактов. Этикет, если понимать его как установленный порядок поведения, помогает избегать промахов или сгладить их доступными, общепринятыми способами. Поэтому основную функцию или смысл этикета делового человека, можно определить, как формирование таких правил поведения в обществе, которые способствуют взаимопониманию людей в процессе общения. Второй по значению функцией этикета является функция удобства, то есть целесообразность и практичность. (работа была выполнена специалистами сайт) Начиная с мелочей и до самых общих правил, этикет представляет собой приближённую к повседневной жизни систему. Одно из основных правил, определяющих сам этикет - поступать так стоит не потому, что так принято, а потому, что или целесообразно, или удобно, или просто уважительно по отношению к другим и самому себе. Соблюдение правил хорошего тона позволяет чувствовать себя комфортно и уверенно в любых ситуациях повседневного делового общения. Знание делового этикета поможет продвинуться по тернистому пути карьеры, избежать при этом болезненных ушибов. Незнание этикета, правил хорошего тона, неумение вести себя в обществе не способствует формированию положительного имиджа. В основе разнообразных и многочисленных норм этикета сегодня лежит преемственность с нормами предшествующих культурных ценностей во всем многообразии национальных и общечеловеческих проявлений. В развитии деловых контактов и дружеских связей официальные приемы занимают одно из самых важных мест. Главные на приеме это расширение контактов и получение нужной информации в неофициальной обстановке. На приеме в беседах происходит взаимный обмен мнениями; полезность его зависит от опыта и дипломатического умения каждого из собеседников. В большинстве случаев посещение приемов - это продолжение служебной деятельности, и тут следует придерживаться особых правил этикета.

Что русскому хорошо, то немцу смерть. По сей день кросс-культурные различия играют важную роль во всех аспектах бизнеса. И праздники тоже затрагивают такой нюанс, как национальный менталитет и культурные особенности.

Что же хорошо, а что плохо в организации ресторанного обслуживания мероприятий в России, как проявляются особенности национальной культуры в таком сегменте праздничной индустрии, как кейтеринг, мы и решили обсудить с представителями сразу двух ресторанов выездного обслуживания - одного из старейших кейтерингов столицы « Калитники » и более молодого - City Catering , ориентированного на мероприятия премиального уровня.

Если говорить о том, что декабрь - наиболее активный сезон у ресторанов выездного обслуживания, то какой формат обслуживания наиболее востребован заказчиками в декабре? Есть ли в этом какие-то «национальные особенности»?

Наталья Романова: Формат самих новогодних ужинов из года в год мало меняется, так как зависит от довольно устойчивых традиций самого застолья. Как правило, это традиционный российский национальный новогодний ужин-банкет. Он должен продолжаться не менее шести часов, и такая продолжительность связана с развлекательной программой, предлагаемой для гостей праздника. Но это не значит, что на протяжении всего этого времени происходит некое кулинарное действо - выносы новых блюд или обновление закусок. Имеется в виду тот факт, что до тех пор, пока гости сидят за столами, ресторан обеспечивает обслуживание.

Наталья Бесланеева: В декабре самый востребованный вид обслуживания - это банкет. Почти каждая фирма хочет отметить Новый год традиционно. В российских компаниях празднуют по 31 декабря включительно. Стало модным заказывать кейтеринг и на дом. В обеспеченных семьях хотят встречать Новый год с компанией, которая снимет с них «головную боль» по поводу организации праздничного стола и последующей уборкой. Иностранные же компании празднуют Новый год уже с 10 декабря, чтобы успеть уйти на рождественские каникулы и встретить католическое Рождество у себя на родине. Например: компания «Макдоналдс» два года подряд праздновала Новый год 18 декабря.

- Летом ситуация иная?

Наталья Бесланеева: Май не отличается особой активностью, зато в июне много свадеб, юбилеев в загородных домах, летних выездных мероприятий и, наконец, выпускные вечера, которые стартуют с 23 июня. В июле-августе основная масса жителей уезжает на отдых, и Москва пустеет. Работа есть, но ее немного - радуют свободные дороги.

Наталья Романова: Если не брать в расчет строгие деловые мероприятия, которых даже в летний период бывает достаточное количество, то, помимо традиционных пикников для своих сотрудников, наши заказчики зачастую устраивают и мероприятия для клиентов с учетом летнего сезона в формате open air.

А что можно сказать о меню? Например, какое наполнение меню организатор мероприятий может рекомендовать своим заказчикам для выездного мероприятия, учитывая особенности российского менталитета?

Наталья Романова: Я боюсь, что само понятие «российский менталитет» в силу крайней космополитичности и многонациональности наших заказчиков не всегда можно корректно применить. Россияне к тому же теперь довольно много путешествуют и заимствуют чужестранные гастрономические идеи, постепенно причисляя их к разряду привычных, то есть российских. Основой летних меню по-прежнему остается ассортимент свежего приготовленного на грилях и мангалах мяса, птицы, рыбы, колбасок и овощей. Наша компания всегда старается добавить в качестве стильных элементов меню свои многочисленные кулинарные анимации - приготовление блюд на глазах у гостей. Это и выглядит весьма эффектно, и гарантирует исключительную свежесть каждой приготовленной порции. «Карвинги», станции гамбургеров, «хот-догов», «буриттос», вафли и блинчики - все они по-прежнему нравятся гостям летних мероприятий. Фото: City Catering

Наталья Бесланеева: Россияне любят поесть сами и хорошо угостить своих гостей, поэтому им важно, чтобы в меню было много вкусной еды. Садиться за сервированные холодными закусками столы также в русских традициях. Стало модным подавать банкетные блюда: «Стерлядь по-царски», «Севрюга целиком», «Молочный поросенок», «Фаршированная пулярка» и т.д. Эти блюда заказывают не только потому, что они вкусные и красивые, но еще и для того, чтобы показать традиции русской кухни - думаю, это и есть особенность российского менталитета. Если говорить об обслуживании, то наши люди любят, чтобы им уделяли особое внимание. Предлагать россиянам брать самостоятельно горячее на банкете - бесполезно, они предпочитают чтобы их персонально обслужили. А иностранцы будут брать еду со «шведского стола» с большим удовольствием, так они возьмут столько, сколько им нужно. Иначе они вынуждены видеть перед собой большую, но заранее сервированную порцию. В русских компаниях особое внимание уделяется VIP-гостям, у иностранцев важные персоны обычно не любят, когда их выделяют. Рекомендуют блюда исходя из того, что хочет заказчик, какую роль играет еда на данном проекте и сколько времени отведено на нее. Если времени мало, рекомендовать большое количество еды нельзя. Важно не забывать о месте проведения мероприятия, насколько оно подходит для подачи блюд данного меню.

- Это тоже как-то будет корректироваться сезоном?

Наталья Бесланеева: Безусловно, сезонность важна для кейтеринга. То, что можно легко организовать летом, зимой сделать сложнее. Нужно учесть дополнительные расходы. Зимой люди тратят больше энергии, поэтому едят более калорийную пищу. Например, мы не станем рекомендовать зимой холодные супы. Есть блюда, которые нельзя готовить и подавать летом, например заливное, холодцы, паштеты, салаты, заправленные майонезом или соусами на основе майонеза. В этом плане есть корректировки по сезону.

Наталья Романова: Неизменным банкетно-фуршетным «набором» из года в год остается комбинация из мяса, рыбы, птицы, овощей, выпечки и десертов, вариациями на тему которых в некоторой степени и отличаются друг от друга ресторанные службы. Лица, принимающие решение за колоссальное количество гостей, порой, ориентируются на очень усредненный вкус, не рискуя экспериментировать.

- Сервировка напитков - тоже предмет обсуждения. Какие варианты чаще востребованы российскими клиентами?

Наталья Романова: Мы стараемся внимательно относиться, прежде всего, к пожеланиям самих заказчиков. Но стандартно предлагаем организацию баров в количестве, достаточном для комфортного обслуживания, исходя из числа гостей на мероприятии. Почти всегда, например, во время банкетов с рассадкой гостям удобнее иметь ассортимент напитков, в том числе и алкогольных, непосредственно за каждым столом. Однако при большом ассортименте, это выглядит некрасиво, «перегружено». В таком случае отдельно обустроенные бары помогают решить проблему.

Наталья Бесланеева: В России любят подавать на столы сразу все: водку, вино, шампанское, коньяк, виски. А иностранцы делят напитки на аперитив - шампанское, мартини, кампари (пьют до основной еды), с едой же - только воду и вино, деджестив - ликеры, коньяки и другие крепкие напитки - пьют после еды. Не могу утверждать, что такое правило действует всегда, однако исключения лишь подтверждают его. Россияне действительно стали много путешествовать, много знают и ведут себя так же, как и иностранцы: заказывают фуршеты и банкеты с аперитивом, просят бармен-шоу с приготовлением экзотических коктейлей и т.д.

- Наверное, среди частных мероприятий национальным колоритом обычно отличаются именно свадьбы?

Наталья Романова: Не обязательно. Это могут быть любые частные домашние застолья, во время которых заказчику важно продемонстрировать своим гостям особые национальные блюда. Среди заказчиков часто встречаются и просто приверженцы определенной кухни, блюда которой они непременно желают видеть на своем столе. Я вспоминаю, например, ассортимент швейцарского «фондю», настоящий среднеазиатский плов, приготовленный в казане, или армянский «авелук».

Наталья Бесланеева: На свадьбах обычно вспоминают про свои корни и хотят видеть традиционные национальные блюда. Сейчас устраивается много свадеб с использованием старинных русских традиций. Так как мы работаем в Кремле «Измайлово», то имеем возможность участвовать в красивых обрядах с «выкупами» невест и т.п. Подача традиционных русских блюд, оформление столов с учетом национального колорита вносит разнообразие в нашу деятельность, а чем работа разнообразнее, тем она интереснее. Мы с удовольствием выпекаем красочные караваи, которыми встречают жениха и невесту, готовим эксклюзивные многоярусные торты по эскизам новобрачных. -

Какой заказчик тяготеет к европейскому стилю меню и обслуживания, а для кого важнее сохранить более традиционный российский формат? Фото «Калитники»

Наталья Бесланеева: Трудно сказать однозначно: россияне любят «погулять по-русски», но иностранцы также не прочь «проверить на себе крепость русской водки». Однако в большинстве случаев заказчик тяготеет к европейскому стилю. Стало важным не только поесть и погулять, но также оценить посуду, сервировку, обсудить оформление стола и его соответствие месту проведения мероприятия. Обязательно нужно провести дегустацию с выездом в офис, обсудить все детали по меню. Например, одна российская автомобильная компания была в гостях у компании «Мерседес» на выставке и фуршете. Заказывая у нас обслуживание на выставке в Москве, они хотели, чтобы все было сделано так же.

Наталья Романова: Нам не раз приходилось максимально точно воспроизводить ресторанные проекты, во время которых не только стиль обслуживания, но и блюда должны были быть воссозданы по рецептам, присланным из штаб-квартир представительств известных торговых марок в России - это и американские MAC от Este Lauder и BENEFIT от LVMH, и английский Burberry, и французский LANCEL. Однако большинство заказчиков все-таки предпочитают ориентироваться на модные кулинарные тенденции, популярные блюда и ожидаемый стиль сервиса.

А что из традиционного российского подхода к проведению банкетов и фуршетов вы бы назвали скорее негативными пережитками прошлого и отсутствием культуры обслуживания мероприятий, нежели спецификой нашего менталитета?

Наталья Бесланеева: Мне очень не нравится, когда гости едят, не отходя от фуршетного стола, при условии, что у них есть столики, за которыми можно есть. Очень несимпатично, когда гость набирает очень много еды на тарелку со «шведского стола», еда по дороге падает, создавая другим гостям неудобства. Эти вещи порой происходят на фуршетах и являются негативными пережитками прошлого (вдруг еды на всех не хватит!). Были случаи, когда гости, выпив шампанского, заворачивали бокал в салфетку и убирали к себе в сумку. Таким гостям официанты тактично делают замечания, что бокалы не одноразовые, и уносить их нельзя. Часто забирают с собой канделябры, зажимы для скатертей, тканевые салфетки, приборы, но, увы, с этим ничего нельзя поделать. Гость думает, если еда оплачена, то оплачено и все остальное. Раньше было много казусов в связи с таким поведением гостей, к счастью, сейчас такое бывает все реже и реже.

Наталья Романова: Лично мне очень повезло, так как мое знакомство с кейтерингом состоялось во время работы в одной из иностранных компаний, которая, собственно, и пришла на российский рынок, чтобы своим примером искоренить все недостатки ресторанного обслуживания, а заодно и внести коррективы в менталитет потребления выездных ресторанных услуг.

Кирилл Погодин, руководитель проекта : Большое спасибо за ваши рассказы, все довольно интересно! Мы видим: ничто не стоит на месте. Предпочтения российского участника праздников и мероприятий также развиваются. Конечно же, некоторая специфика есть, все так же востребован «русский стол», формат обслуживания - банкет, при котором салаты и холодные закуски стоят на столе. Тем не менее, многие компании начинают понимать, что и в этом случае сервис должен быть на уровне. Например, официанты сейчас сами обслуживают гостей, сидящих за банкетным столом едой и напитками, а не гости озабочены наполнением своих тарелок. Напитки при хорошем исполнении такого обслуживания располагаются не на банкетном столе перед гостями, а отдельно на сайд-бордах (специальных сервисных станциях официантов, где находится запас посуды). Другими словами, многое привычное российское в сервисе сохраняется, но что-то трансформируется и корректируется. А, значит, сервис совершенствуется!

Xарактер русской кухни

Особенности национальной кухни сохранились лучше, чем, например, типичные черты одежды или жилья.
Традиционные русские блюда отличаются высокой энергетической ценностью, содержат много жира. Это вызвано суровым климатом: надо было всегда плотно наесться („Пока толстой сохнет, худой сдохнет.“).
Кушанья в русской кухне просты, рациональны и практичны. Люди готовили в основном блюда из хлеба, муки и всего, что давал лес, - меда, ягод, орехов, грибов (хотя население южной части России к грибам относится с опаской, боится их употреблять). Основной частью пищи русских были разные виды каш и молочные изделия. Мясо считалось праздничным блюдом.
Русские научились продукты консервировать и сохранять – мясо коптили, сушили, солили, овощи и фрукты квасили, мариновали, солили (огурцы, чеснок, листы винограда, зелень черемши - дикого чеснока), готовили варенья, сушили фрукты (чернослив, курага, изюм).

Еда малосостоятельных людей

Когда не хватало муки или крупы, люди кушали „второй хлеб“ - картошку. Тоже часто ели капусту, из которой готовят супы, например, щи („щи да каша - пища наша“), а также морковь, свеклу и гречку (гречневая каша).

Хлеб

В повседневной и праздничной пище играл и играет самую важную роль хлеб. Русские говорят: „хлеб - всему голова“.
Русские хлеб очень почитали: по старому обычаю оброненный хлеб надо поднять, обтереть, поцеловать и попросить у него прощения за небрежность. Люди никогда не выбрасывали хлебные крошки. Ребенка с детства приучали к уважению к этому продукту. Гостей приветствовали словами „хлеб да соль“.
Хлебом закусывают еду в течение всего дня (к супу, ко второму блюду).
Русский хлеб ржаной, его выпекают с разными добавками (специи, изюм – самый известный ароматический хлеб „Бородинский“ с кориандром).
Продается также белый хлеб или лаваш (белый хлеб с юга или из Средней Азии в виде большой плоской лепешки).

Русские национальные блюда

Закуски

Русская кухня особенно славится обилием разнообразных закусок. Это салаты, соленья (овощи, грибы, рыба), пирожки с разными начинками (мясом, рыбой, капустой, картошкой, рисом и яйцом, яблоками, лимоном, разного типа вареньями), блины с разными начинками (изделия, приготовляемые из жидкого теста, выливаемого на раскаленную сковородку тонким слоем), копченое мясо, рыба, колбаса, ветчина, икра - черная из осетра, которую ценят больше, чем красную из лосося.

Супы

Русские супы сытные и густые, или, как говорят русские, ”плотные”. Их готовят на воде или на квасе, в тарелку супа часто добавляют сметану или майонез. Обязательно к супу кушают хлеб.

• Щи - суп из капусты, существует около 60 видов щей.
• Борщ - красный суп из капусты, свеклы, моркови, мяса.
• Солянка – суп с солеными огурцами.
• Уха – русский рыбный суп.
• Окрошка, рассольник, свекольник - холодные супы.

Блюда из мяса

В России нет традиции слегка поджаривать мясо. Очень часто блюда готовят из фарша. Из фарша готовят котлеты, он служит начинкой для пельменей, пирогов, голубцов (фарш в листьях капусты). Популярен армянский шашлык - куски баранины. Русские часто кушают рыбу.

Сладкое

Русские любят сладкое, в магазинах предлагается большой и разнообразный выбор шоколада, конфет (продают на развес), мороженого, печений; популярны пышки – печеные кружки из дрожжевого теста с сахарной пудрой.

Молочные продукты

Из кислого молока делается ряженка, распространены изделия из творога - творожная масса (с курагой, черносливом, изюмом), сладкий сырок.

Праздничные и обрядовые блюда

• Рождество – сочиво, кутья
• Масленица - блины с маслом
• Пасха - кулич, яйца, пасха, нe кушают горячие блюда
• поминки - блины, кутья, белый кисель

Заимствованные блюда

Русская кухня в течение веков обогащалась многими блюдами соседних народов.

• Шашлык- по своему происхождению кавказское блюдо, борщ и солянка – украинские супы.
• Пельмени – сибирское блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, а также рыбы, картофеля, капусты.

Современные тенденции русского питания

В начале 90 гг. русские попали под влияние импортных продуктов и фаст-фудов. Полюбили особенно жареное - выпечку, картофель-фри. Сейчас они опять отчасти возвращаются к отечественным продуктам и блюдам. Одновременно, особенно в больших городах, приобретает огромную популярность правильное питание, в моду входит диетическая, вегетарианская и экзотическая (главным образом, японская) кухня.

Напитки

Kвас

Традиционным русским напитком является квас – темный, слегка спиртной напиток из хлеба или меда.

Bодкa

Одним из символов России считают водку, хотя в последние годы количество потребления водки уступает количеству потребления пива.
Есть всемирно известные марки русской водки: „Столичная“, „Смирновская“, есть и старинная традиция домашнего изготовления водки, так называемого самогона .
Водка доступна и по цене, и потому, что купить ее при желании можно везде, и в этом заключается одна из причин алкоголизма среди русских. Нередки случаи отравления водкой или самогоном.
Водку и пиво надо закусывать. Предлагается бесконечный набор разных продуктов. К пиву продают сушеного кальмара, корюшку (маленькая сушеная рыба), воблу (сушеная рыба, которую надо ломать и закусывать ею, как чипсами), чипсы, арахис, фисташки, сухарики (маленькие сушеные куски хлеба с разными привкусами). Водку следует закусывать хлебом, колбасой, соленым огурчиком, черемшой и т.п.

Чаепитие

Обрядом чаепития в прошлом русские обычно завершали день, за чаем обменивались новостями, говорили о событиях дня, за чаем собиралась вся семья.
Чай заваривают в специальном чайнике, дают ему отстояться и потом разливают заварку в чашки и доливают кипятком, или же готовят чай в самоваре. К чаю подают сладкое: варенье (больше всех ценится вишневое), конфеты, пирожные, булочки, печенье.

Самовар

Самовар – самонагревающийся прибор для приготовления чая. Самовар состоит из вазы (в ней жаровня для угля с трубкой), ручек, конфорки заварного чайника, носика с ключом.
В прошлом в каждом доме самовар занимал важное место в интерьере гостиной или столовой. Во время чаепития его ставили на стол или на специальный столик, чай разливала хозяйка или старшая дочь. Постепенно самовары стали походить не на чайники, а на декоративные вазы, становились все проще и строже, и, наконец, стали электрическими. В современности в России самовар уже перестал быть вещью первой необходимости.

Застолье

Есть большая разница между повседневным и праздничным питанием, между блюдами, предлагаемыми в ресторанах

Еда в течение дня

Завтрак (около 9 ч)

Завтрак - желательно плотный. В течение дня часто негде наесться, поэтому русские предпочитают теплую еду – кашу (овсяную, рисовую, пшеничную, гречневую, манную), яичницу, сосиски, блины. Едят творог, сырок, пьют чай или кофе.

Обед (около 14 ч)

Обед обычно состоит из первого – супа, и второго – горячего (мяса или рыбы с гарниром). Русские привыкли в течение рабочего дня кушать в фаст-фудах (возникают заведения этого типа, предлагающие русские национальные блюда), в столовых и кафе. В отличие от богатого русского домашнего застолья, иностранца могут удивить маленькие порции в русских ресторанах. Есть довольно комфортабельные рестораны на самом высоком уровне, но нормальный русский там не может себе позволить пообедать или поужинать.
На улице можно всегда купить что-нибудь перекусить - пирожки, выпечку, блины, шаверму (кебаб), жареный картофель с разными начинками.

Ужин (около 20 ч)

Ужин не занимает слишком важное место в питании. Обычно кушают, то, что было на обед, или то, что дома найдется.

Домашнее праздничное застолье

В России встречают семейные праздники обычно дома, домой также приглашают гостей и сами их угощают. Нет обычая проводить встречи в ресторанах.
В России есть традиция богатого застолья. С давних пор так заведено, что гостя нужно принять как можно лучше и кормить его до отвала.
Смена блюд (закуски, первое – суп, второе – горячее, третье – сладкое) в русском застолье не слишком четкая – на столе, как правило, одновременно лежат всякие закуски, пироги, салаты, мясные блюда и даже десерты. При этом русские придают огромное значение обилию на столе – пищи всякой и разной должно быть всегда много (несмотря на возможные материальные трудности).

Покупки

Сейчас в России уже все есть, все можно достать. Это для русских новая ситуация - в советские времена магазины выглядели совсем по-другому: пустые прилавки, нулевой выбор, неприятные продавщицы, некачественные продукты, длинные очереди. Продавщицы считали покупателя чуть ли не своим врагом.
Вместо кассы использовали счеты. Товар, например, сыр или колбасу, если он появлялся, продавали килограммами (люди его покупали впрок).

В начале 90 гг. практически все доставали продукты на рынке.

„Ruský model zákazníka: snaží se ho vždy za všech okolností podvést jeho krajan. Je to hra na kočku a na myš. Až 90% obyvatel nakupuje na trhu a často neví, jak má originální potravina chutnat a zboží vypadat.“
David Šťáhlavský: Rusko mezi řádky

Сейчас все зависит от количества денег в кошельке покупателя. Есть много вариантов торговли. На улице до сих пор стоят бабушки, предлагающие овощи со своего огорода, сигареты или пиво. У входов в метро или возле других транспортных узлов находятся прилавки и киоски с разными типами продуктов (молочный, хлебный, с печеньем…). В каждом районе есть свой рынок.
Можно покупать и в магазинах с прилавками, где ассортимент разделен на несколько отделов, но касса бывает одна и система оплаты сложная - надо выбрать товар, потом сходить в кассу и все оплатить и потом с чеком вернуться в отдел и там получить вами выбранный товар.
Можно делать покупки в современных супермаркетах с самообслуживанием. Многие из них открыты круглосуточно - 24 часа.
Окраины больших городов в настоящее время обрастают, как и везде, гипермаркетами и торговыми центрами.
В больших городах имеются очень дорогие магазины с импортными продуктами и продуктами повышенного качества, с фирменными товарами, которые предназначены лишь для современных русских V.I.P. - очень богатых людей.

Литература:

• Сергеева, А.: Русские. Стереотипы поведения, традиции, ментальность. Издательство „Флинта“, Издательство „Наука“, Москва 2005.
• Шангина, И.И.: Русский народ. Будни и праздники. Издательство „Азбука-классика“, Санкт-Петербург 2003.
• Pešek, P.: Ruská kuchyně v proměnách doby: gastro-etno-kulturní studie. Pavel Mervart, Červený Kostelec 2007.
• Ruská kuchyně. Champagne Avantgarde. Bratislava 1992.
• Готовим: http://www.gotovim.ru

То, что наши предки пили с размахом, известно всем. Однако, мало кто знает, что такого понятия, как бутылка, в древности не существовало. На стол ставили "пойлицу", из которой напитки черпались "пойками" - прообразом современных рюмок. Перед каждым из сидящих ставилась "куска" - тарелка с разными закусками. Празднества и застолья всегда были долгими и сумбурными. "Пойлица",чтобы не обидеть хозяев, всегда пилась до дна. Умение сказать тост высоко ценилось. Даже существовал специальный человек "Сказник". Он садился по правую руку от главы стола и в изящной форме озвучивал его мысли. Особо важный тост пился до дна. Под него полагалось ставить "донницы" - глубокие стаканы похожие на узкую вазу.
Существовало несколько обязательных тостов:
"ЗА ВЕРУ РУССКУЮ!" - полагалось помолчать и выпить стоя.
"ЗА РУСЬ-МАТУШКУ!" - стоя с перечислением военных побед.
"ЗА ЮРКУ!" - этот тост был посвящен женщине.
Слово "юрка" имело самое широкое значение от красоты и сексуальности,до домовитости и кроткости.

Пиры на Руси были важным социальным явлением. Так, княжеские пиры являли собой форму «корпоративного» совещания князей с дружинами. Участники чокались друг с другом так, чтобы вино выплескивалось в чужой кубок. Мало кто знает, но это должно было продемонстрировать гостю, что в вине нет яда. До сих пор на разнообразных праздничных мероприятиях люди соблюдают этот обычай, забыв, что он когда-то был связан с подозрениями в отравлении.

В семнадцатом веке, каждый, уважающий себя горожанин и тем более если он к тому же зажиточный не мог обойтись без проведения праздничных пиров, ведь это входило в их жизненный уклад. Готовиться к праздничному пиру начинали задолго до торжественного дня - особо тщательнейшим образом вычищали и прибирали весь дом и двор, к приходу гостей все должно было быть безупречно, все должно было блестеть как никогда. Из сундуков извлекались парадные скатерти, посуда, полотенца которые так бережно хранились для этого дня.
А почётное место руководителя всего этого ответственного процесса, как и за закупкой и приготовлением праздничных мероприятий, отводилось хозяйке дома.

На хозяина же ложилась не менее важная обязанность - приглашение гостей на пир. Причём, в зависимости от статуса гостя, хозяин либо посылал с приглашением слугу, либо ездил сам. А собственно само мероприятие выгладила примерно так: к собравшимся гостям выходила в праздничном наряде хозяйка и приветствовала их, кланяясь в пояс, и гости отвечали ей земным поклоном, а за ней следовала церемония целования: хозяин дома предлагал гостям почтить хозяйку поцелуем.
Гости по очереди подходили к хозяйке дома и целовали её, и при этом по канонам этикета, держали руки за спиной, после снова кланялся ей и принимал из её рук чарку водки. Когда хозяйка направлялась к специальному женскому столу, это служило сигналом для всех рассаживаться и приступать к трапезе. Обычно церемониальный стол стоял стационарно, в "красном углу", то есть под иконами, возле неподвижно приделанных к стене лавок, сидеть на которых, кстати, по тем временам, считалось более почётным, чем на приставных.
Когда уже все участники трапезы рассаживались по своим местам, хозяин разрезал хлеб на кусочки и вместе с солью подавал каждому гостю отдельно. Этим своим действием в очередной раз подчёркивал гостеприимство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим, кстати и сегодняшние хлебосольные традиции берут свои истоки с той поры.

Блюда разносила челядь и подавала кушанье каждому гостю, но рядом с хозяином стояла особая тарелка, на которую накладывались, как считалось, самые лучшие кушанья. В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из своих гостей хозяин церемонии мог сам положить какого-нибудь кушанье с особой тарелки и, при помощи своего слуги, послать почётному гостю особо, как бы более подчёркивая своё внимание уделяемое ему. А когда слуга передавал это своеобразное гастрономическое послание от своего хозяина, как правило говорил: "Чтоб тебе, милостивый государь, кушать на здоровье".

Если бы нам, каким то чудом можно было переместиться во времени, и оказаться в семнадцатом веке, и почему бы и нет, случись и второе чудо, нас бы пригласили на подобное торжество мы бы не мало удивлены порядком подачи блюд к столу. Вот судите сами, сейчас для нас нормально что сперва мы едим закуску, после суп, а уже после этого второе и десерт, а в те времена сперва подавали пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы («жаркое»), а уж потом, в конце обеда - супы («ушное»). Отдохнув после супов, на десерт кушали разнообразные сладкие заедки.
Особое внимание уделялось также питию. Распитие спиртного, в частности водки - символ русского застолья.

Традиции пития на Руси сохранённые и дошедшие до нас, своими корнями уходят в стародавние времена, а во многих домах сегодня, как и в далёком прошлом отказаться от еды и выпивки означает обидеть хозяев. Также дошла до нас и повсеместно практикуется традиция пить водку не мелкими глотками, как принято к примеру в европейских странах, а залпом, сразу.
Правда сейчас изменилось отношение к пьянству, если сегодня пьянеть это значит отклониться он принятых норм приличия, то в те времена боярской Руси, когда это считалось обязательным, и не напившийся гость должен был таковым хотя бы притвориться. Хотя не следовало быстро пьянеть, а идти в ногу со всеми участниками застолья и по этому быстрое опьянение в гостях считалось неприлично.

Благодаря многим дошедшим до нас старинным рукописям мы прекрасно осведомлены о праздничном и повседневном столе царя и бояр.
Количество всевозможных блюд на царских пирах и на пирах богатых бояр доходило до ста, а в особых случаях могло достигать и пол тысячи, причём к столу под носились поочерёдно, по одному, а драгоценные золотые и серебряные посуды с остальными кушаньями держали в руках стоявшие вокруг стола слуги.

Но традиции пировать и трапезничать были не только у богатых и знатных членов общества.
Представители практически всех слоев населения считали обязательным собираться за пиршественным столом по поводу всех значимых событий в жизни, будь то свадьба, крестины, именины, встречи, проводы, поминки, народные и церковные праздники...
И естественно именно эта традиция дошла до нас практически ничуть не изменившись.

О русском гостеприимстве известно всем и так было всегда. (Впрочем, какой народ скажет о себе, что он не гостеприимный?! Грузины? Армяне? Французы? Чукчи? Итальянцы или греки? И далее по списку...)
Все иностранцы отмечали необычайное гостеприимство русских. У русского дворянина ежедневный открытый стол на 30—50 человек был делом обыкновенным. В обычаях гостевания были две приметы: за столом не должно быть 13 человек, нельзя не праздновать своего дня рождения.
А что же касается еды, то если в дом русского человека приходят гости и застают семью за обедом, то непременно будут приглашены ко столу и усажены за ним, и у гостя вряд ли будет возможность отказаться от этого. (Хотя и у других народов гостя тоже не заставляют стоять в углу до окончания обеда. Но, как говорится, сам себя не похвалишь...)

Торжественные обеды и застолья в честь приёма иностранных гостей устраивались с особой широтой и размахом, они призваны были продемонстрировать не только материальные возможности царственных хозяев (подчистую обиравших собственный народ), но и широту и гостеприимство русской души.
В те времена проведения любых официальных торжеств - великокняжеских, царских и боярских пиров - начинались с жаркого из лебедей. Его отсутствие на столе являлось знаком неуважения к гостям. Неслучайно Василиса Прекрасная в сказке про Царевну-лягушку рукавом махнула - и появилось озеро. Махнула другим рукавом - и поплыли по озеру белые лебеди. Она ведь предварительно спрятала в рукаве косточки от съеденного жаркого.

В XVII веке почет и уважение гостям выказывали количеством и громадными размерами рыбы на банкетном столе. Особенно почиталась волжская рыба, которая стоила дороже дичи. Русские повара достигли такого совершенства в приготовлении рыбы, что могли превращать ее в петухов, кур, гусей, уток - не только по форме, но и по вкусу.
Совместная еда сближает людей, снимает напряжение и располагает к задушевной беседе. Недаром у нашего народа распространена поговорка про самого близкого и проверенного друга - "мы с ним пуд соли вместе съели". Пирами (обычно свадебными) заканчиваются все русские волшебные сказки: "И я там был, мед, пиво пил. По усам текло, в рот не попало".

Застолье без острого слова, без застольной речи — все равно, что песнь без музыки, картина без красок, щи без мяса и хлеб без соли. Иначе работают только желудки.
Первый тост произносил наипочтеннейший гость, но к тостам и напиткам приступали после третьей перемены блюд, натощак не пили. Первый тост пили за здоровье государя, второй — за здоровье и счастье хозяина, третий — за здравие хозяйки, четвертый — тост хозяина за любезных гостей и т.д. Были тосты с куплетами, с музыкой.

Выход из-за стола начинает наипочтеннейший гость. После десерта — переход к чайному и кофейному столу, а курящие шли курить, правда, количество курящих в ту пору было невелико.
Чай пили по-русски — с едой и сладостями. Правда, сахар был редкостью, поэтому предпочитали варенье. Мужчины пили чай с ромом, это называлось подлей адвокатца — спиртное развязывало язык. Гостю полагалось пить чаю не более одного стакана, поэтому увлеченные «адвокатцем» мужчины поступали так: в стакан чаю, постепенно отпивая, добавляли и добавляли ром, на стакан чаю как раз уходила бутылка рому. Показывая, что чаепитие закончено, гость накрывал чашку блюдцем.
Час спустя после чаепития гости, чинно раскланявшись, разъезжались.

Многое изменилось с тех пор. Роскошные столы из ста блюд ушли в прошлое. Но люди, как и прежде, любят собираться за праздничным столом, чтобы вкусно поесть и разделить радость общения с родными, друзьями, коллегами.

Я поднимаю бокал за то, чтобы застолье было праздником ума, чтобы соревновались друг с другом веселые, умные, шутливые, лирические, иронические и вакхические тосты!

5. Традиции русского православного праздничного застолья

Православное праздничное застолье с давних времен хранит множество традиций, обычаев и обрядов. Характерной особенностью православных праздников являлось то, что это были семейные праздники. За столом собирались все члены семьи и близкие родственники. Застольный этикет был очень сдержан и строг. За столом сидели чинно, да и разговоры старались вести серьезные и добрые. Разгул и пьянство, особенно в постные дни, считались большим грехом. Как писал Св. Федор Едесский, «праздник проводи не в винопитиях, но в обновлении ума и душевной чистоты. Наполняя же чрево яствами, прогневишь Того, Кому посвящается праздник».

Обязательным элементом праздника является молитва. Считается, что приготовленная с молитвою еда всегда удается, а молитвы до и после вкушения пищи и другие, обращенные к Богу, Пресвятой Троице, Пресвятой Богородице, Честному Кресту, принесут здоровье, успокоение и радость.

Для православного праздничного стола характерны традиционные блюда, соответствующие отмечаемому празднику. Для многих праздников предназначались строго определенные ритуальные блюда, и часто их готовили только раз в году. Заранее знали и ждали, когда на столе будут фаршированный поросенок, гусь или индейка, медовый или маковый пирог, пышные и румяные блины, крашеные яйца и куличи...

Отмечали православные праздники обильным и богатым столом. И в зажиточных, и в бедных семьях выставляли на стол все лучшее, что было в доме. Специально для праздников заранее приобретались и хранились в домашних кладовках разнообразные продукты.

Для праздничного стола готовили изысканные блюда, придерживаясь правила: «Ест человек дома, а в гостях он лакомится», и хозяйки старались блеснуть кулинарными способностями. Ассортимент закусок и блюд, особенно холодных, был разнообразным и широким. Народные традиции часто предписывали, на какой праздник сколько их должно быть. Большинство блюд и напитков сразу ставили на стол. Считалось обязательным попробовать все блюда, что были на столе.

Большое внимание уделялось оформлению праздничного стола. Его накрывали красивой, как правило, вышитой или белоснежной скатертью и сервировали лучшей посудой и приборами, украшали цветами, веточками зелени, бумажными ленточками, гирляндами. Непременным атрибутом праздничного стола были свечи, которые придавали застолью особую торжественность и символизировали религиозный характер праздника.

Традиции и обычаи праздничного застолья изменялись и обновлялись на протяжении веков. Каждое поколение стремилось сохранить и древние языческие традиции, и православные, и привнести что-то свое. И современные поколения не исключение из этого правила.

Посты, установленные церковью.

Многодневные посты

1. Великий пост, или Св. Четыредесятница перед Пасхой. Продолжается 7 недель: 6 недель сам пост и 7-я неделя Страстная.

2. Рождественский пост продолжается 40 дней перед Рождеством Христовым с 27 ноября - Дня Св. апостола Филиппа, поэтому называется иначе «Филипповым постом».

4. Апостольский, или Петров пост. Начинается через неделю после праздника Св. Троицы и продолжается до праздника Св. первоверховных апостолов Петра и Павла (12 июля). Продолжительность его зависит от даты празднования Пасхи: самая большая - 6 недель, самая меньшая - неделя и один день.

Однодневные посты

5. Среда и пятница каждой недели.

О ТРАПЕЗЕ В ПРАЗДНИКИ

Следует иметь в виду, что по Уставу Церкви в праздники Рождества Христова и Крещения Господня, случившиеся в среду и пятницу, поста нет.

В кануны праздников Рождества Христова и Крещения Господня, случившиеся в субботу и воскресенье, разрешается пища с постным маслом.

В Сретение, Рождество Богородицы, Успение, в праздники Рождества Иоанна Предтечи, апостолов Петра и Павла, апостола Иоанна Богослова, случившиеся в среду и пятницу, разрешается рыба.

В праздники Преображения и Введения в любой день разрешается рыба. В Переполовение Пятидесятницы и отдание Пасхи разрешается рыба.

Каждый народ имеет свои уникальные свойства менталитета, присущие только ему, в зависимости от ментальности нации строятся традиции, обряды, обычаи и другие составляющие культуры. Менталитет русского народа, безусловно, качественно отличается от других национальностей, в первую очередь особым гостеприимством, широтой традиций и другими особенностями.

Литература

1. Родной Башкортостан. Под изд. Г.Самитдинова, З.А.Шарипова, Я.Т.Нагаева, изд-во: Башкортостан Уфа, 1993 г.

2. Энциклопедия обрядов и обычаев под ред. Брудная Л.И., Гуревич З.М., Дмитриева О.Л., С-Пб: "Респекс", 1997 г.

И систематизация знаний о народном календаре и связанных с ним обычаях и обрядах. Проделанная работа завершена составлением программы «Праздники и обряды русского народа, как часть факультативного курса Народное творчество», и подборкой дидактического материала. Данные материалы могут быть использованы в любом общеобразовательном учреждении для организации учебно-воспитательного процесса. И.В. ...

Национальных традиций и обычаев, связанных с хозяйственной деятельностью, семейными отношениями, свадебными праздниками, которые сохранились и до наших дней. Традиции и обряды, связанные с хозяйственной деятельностью. Главной хозяйственной деятельностью нашего народа было в основном кочевое скотоводство. Поэтому в народе большее внимание уделяли выращиванию скота. Поскольку каждый скотовод...

Особенно старались предохранить ребенка от мстительности, предлагали ответить на обиду, не откладывая на долгий срок, здесь же, на месте – словом или кулаком – ил простить, если возможно. Особенно ценилось в русском народе умение прощать обиды. Ритуал прощения проходил в прощеное воскресение – в последний день масленицы, перед великим постом. Родители просили прощения у детей, дети – у родителей, ...

Отсюда, с их деревни, например, а невесть откуда, - так было принято кое-где раньше: "Не брать в жены своих, местных". Воскресенье - проводы, целовальник, прощенный день В книге М. Забылина "Русский народ" рассказывается, как еще в начале XVII века иностранец Маржерет наблюдал следующую картину: если в течение года русские чем-то оскорбили друг друга, то, встретившись в "прощенное воскресенье", ...